酸奶的發酵技術
生產工藝
酸奶的制作工藝可概括為配料、預熱、均質、殺菌、冷卻、接種、(灌裝:用于凝固型酸奶)、發酵、冷卻、(攪拌:用于攪拌型酸奶)、包裝和后熟幾道工序,變性淀粉在配料階段添加,其應用效果的好壞與工藝的控制有密切關系:
1.配料:根據物料平衡表選取所需原料,如鮮奶、砂糖和穩定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加?紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質,混合添加時最好與適量砂糖拌勻,在高速攪拌狀態下溶解于熱奶(55℃—65℃,具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定),以提高其分散性。
2.預熱:預熱的目的在于提高下道工序——均質的效率,預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜(避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞)。
3.均質:均質是指對乳脂肪球進行機械處理,使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經過交聯變性耐機械剪切能力較強,可以保持完整的顆粒結構,有利于維持酸奶的粘度和體態。
4.殺菌:一般采用巴氏殺菌,乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝,變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化,形成黏度。
5.冷卻、接種和發酵:變性淀粉是一類高分子物質,與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質,即多糖的性質。在酸奶的pH值環境下,淀粉不會被菌種利用降解,所以能夠維持體系的穩定。當發酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時,酪蛋白變性凝固,生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀,此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中,束縛游離水分,維護體系穩定性。
6.冷卻、攪拌和后熟:攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性,主要是防止發酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多,變性程度不同,不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。
具體制作方法如下:
制作酸奶所用的儀器、材料為滅菌設備、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。
制作步驟:
1.玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時,如用蒸鍋滅菌需45分鐘,接種室內需紫外線滅菌50分鐘,接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。
2.牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐,并加入10—12%的白糖,在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳,滅菌后冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂,使牛奶脫脂。
3.接種。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中,按牛奶2%—4%的接種量在接種室內接種并攪拌均勻,注意罐裝要滿,不留空隙,接好后立即封口,以保證乳酸發酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內進行冷藏后熟8-10小時,即可上市銷售。經后熟酸乳因含酯類,具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止雜菌污染,另一方面可使質地結實,乳清回收,從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作,工作人員要穿無菌工作服,戴無菌手套、口罩,手要清洗干凈,不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。
4.質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色,表面光滑,凝乳結實,組織細膩,質地均勻,允許有少量乳清析出,無氣泡,酸甜適度,不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味,說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況,堅決不能用于生產,以防造成不必要的損失。如在適溫下超時,乳凝很少、乳清分離,甚至不乳凝,出現大量懸浮物并出現臭味,說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染,應停止使用。如菌種衰退,可把衰退的菌種在斜面培養基上培養,進行提純復壯,再進行繁殖,即可得到優良的生產種。
夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些,室溫越高,乳凝時間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發生雜菌污染不能使用),裝滿牛奶,用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口,并用線繩捆好,線繩捆扎要松,因在加熱過程中瓶內會產生很多蒸汽,如捆扎太緊,薄膜就會鼓破,易發生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內煮沸30分鐘,水浸沒牛奶面為宜,不要蓋鍋蓋,然后取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒入2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶,加入買來的酸奶后立即把塑料膜扎緊,以保證瓶內的無氧環境。室溫下10小時后,鮮奶乳凝如同豆腐腦,酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時,即可食用,白糖可在滅菌時加入,也可在吃時加入,量以個人口味而定,也可不加?稍谧鲿r單獨作一小瓶,如乳凝很好,可留作菌種,但不能多次使用,因家中無法保證無菌操作,菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓,里面有氣體產生,說明已進入產氣菌,只可食用,不能再留作菌種